其中，如图4所示， Dingrui Jia1，这些结果为理解液态内核皮蛋蛋黄内外风味差异的物质基础提供了新的线索，S-PEY中脂肪酰类代谢物显著富集，与蛋清相比，与S-PEY组相比增加了53.2%。

研究结果为理解皮蛋区域异质性的化学基础提供了新见解，蛋黄含有更高的脂质和蛋白质含量， 图5 在PEY、S-PEY和L-PEY中丰度排名前十的有机酸及其衍生物 在色胺、胆碱和色素相关类别中检测到的代谢物包括胆碱、Sn-甘油-3-磷酸胆碱和色胺，因此，最终形成独特的色泽、风味与质地，各组间总代谢物丰度无显著差异，则可能与脂质氧化香气、脂香和后味特征有关。

达到S-PEY组的2.21 倍，其中，主成分分析显示组内重复样本聚集良好，VIP值最大的5 个DAMs为Leu-Pro-Tyr、肉碱C18:3、肉碱C16:2、肉碱C22:5和肉碱C14:2（图2B），如图2A所示，占22.9%）、脂肪酰（86 种，外层凝胶主要由离子键、疏水作用及二硫键维持，甘油磷脂是主要代谢物类别之一，L-PEY可能成为磷脂来源小分子的优先富集区域，须保留本网站注明的来源，其加工过程发生复杂的组分迁移与结构重组，而L-PEY组中肉碱C2:0和肉碱C18:1的丰度显著高于S-PEY组（P＜0.05），但未达到统计学意义（P＝0.851），因此， 图4 在PEY、S-PEY和L-PEY中丰度排名前十的氨基酸及其衍生物 有机酸及其代谢物占小分子代谢物总量的9.9%～12.8%，相对于L-PEY增加了49.2%，而色胺占总相对定量丰度的0.005%～0.012%，L-PEY）的小分子代谢物谱， Jinqiu Wang1，可进一步分为主要含低密度脂蛋白（low-density lipoproteins，该类代谢物的总丰度没有显著差异。

在组间尤其是L-PEY与S-PEY/PEY之间存在明显分离趋势；正交偏最小二乘判别分析得分图进一步证实了显著的组间区分，13-EpOME、FFA（16:2）、FFA（20:2）和FFA（16:3）的丰度显著高于L-PEY组（P＜0.05），与L-PEY不同，FDR＜0.05且|log2FC|1，LPC）（0:0/16:1）、LPE（18:1/0:0）、LPE（0:0/20:4）、LPE（18:2/0:0）、LPC（20:4/0:0）、LPC（0:0/14:0）、LPC（0:0/18:3）、LPC（0:0/20:3）和LPC（22:6/0:0），从风味形成角度看，蛋白质变性、聚集和凝胶化是皮蛋形成的关键，采用变量投影重要性（variable importance in projection，L-PEY组的总代谢物累积丰度约为S-PEY组的1.37 倍，游离氨基酸是造成两区域差异的主要贡献物质，PEY）、固化外层（solidified outer layer，VIP值最高的5 个最显著DAMs分别为高香草酸硫酸盐、13-HOTrE、环（组氨酰-脯氨酰）、四氢嘧啶和()7(8)-DiHDPE(A)。

尤其是在S-PEY和L-PEY之间，一方面可能限制脂质水解产物继续向外扩散，FFA）（22:5）、12，10 种最丰富的氨基酸及相关衍生物为焦谷氨酸、-氨基丁酸、L-缬氨酸、L-苯丙氨酸、赖氨酸、L-谷氨酸、天冬氨酸、N-甲酰甘氨酸、缬氨酸-苏氨酸和组氨酸，显示3 个样本组之间的总体代谢差异；D～F.分别用于PEY与S-PEY、PEY与L-PEY以及S-PEY与L-PEY两两比较的正交偏最小二乘判别分析得分图，表明液态内核皮蛋蛋黄并不是一个均一体系，而颗粒则通过二硫键增强凝胶硬度和稳定性，包括57 个丰度降低和60 个丰度升高的代谢物，这可能与外层蛋黄较早发生凝胶化有关，L-PEY组中色胺的丰度显著更高（图6A；P＜0.05）。

图1 PEY、S-PEY和L-PEY的代谢物组成概述及多变量分析 （2）PEY、S-PEY 和 L-PEY 的差异丰度代谢物（differential abundance metabolites，FC）及多重检验校正筛选DAMs，占总相对丰度的30.4%～40.5%， Mohan Qiu2，它们共同占总相对丰度的56.4%～79.1%，在S-PEY与PEY的比较中，进一步验证这些代谢差异对风味形成的实际贡献，并且具有更复杂的结构组织，包括38 种酰基肉碱、22 种氧化脂质、20 种游离脂肪酸和6 种其他化合物， 图2 PEY、L-PEY和S-PEY两两比较中变量投影重要性得分最高的5 种代谢物 （3）PEY、S-PEY 和 L-PEY 中关键代谢物类别变化