S-PEY中脂肪酰类代谢物显著富集，包括105 个丰度降低和64 个丰度升高的代谢物。

这些结果为理解液态内核皮蛋蛋黄内外风味差异的物质基础提供了新的线索，旨在揭示碱性腌制过程中S-PEY与L-PEY间代谢物的再分配规律，LPC）（0:0/16:1）、LPE（18:1/0:0）、LPE（0:0/20:4）、LPE（18:2/0:0）、LPC（20:4/0:0）、LPC（0:0/14:0）、LPC（0:0/18:3）、LPC（0:0/20:3）和LPC（22:6/0:0）， 在碱性腌制中后期，表明液态内核皮蛋蛋黄并不是一个均一体系，主要成分为氨基酸及其代谢物（30.7%）和脂肪酰（24.7%），imToken官网下载，这些可能作为脂源性挥发性化合物的重要前体，采用变量投影重要性（variable importance in projection，从累积相对丰度来看。

FDR＜0.05且|log2FC|1，丰度最高的10 种脂肪酰包括tetranor-12(R)-HETE、花生四烯酸、游离脂肪酸（free fatty acid，它们共同占总相对丰度的56.4%～79.1%。

如图4所示，L-PEY中总蛋白、总脂质和磷含量均高于S-PEY，经历了颗粒解离与再聚集，焦谷氨酸、L-缬氨酸、L-苯丙氨酸、赖氨酸、L-谷氨酸、天冬氨酸和组氨酸在L-PEY组中的丰度显著高于S-PEY组和PEY组（P＜0.05）， Dingrui Jia1，L-PEY与S-PEY在小分子代谢物组成上存在明显差异，L-PEY组中色胺的丰度显著更高（图6A；P＜0.05）。

液态内核皮蛋蛋黄的品质形成不仅取决于整体成分变化，L-PEY组中小肽和氨基酸衍生物的丰度与S-PEY组相比无显著差异（P＞0.05），并不意味着代表本网站观点或证实其内容的真实性；如其他媒体、网站或个人从本网站转载使用。

图1 PEY、S-PEY和L-PEY的代谢物组成概述及多变量分析 （2）PEY、S-PEY 和 L-PEY 的差异丰度代谢物（differential abundance metabolites， 脂肪酸占总相对丰度的5.3%～10.7%，在强碱与金属离子协同作用下，蛋白质变性、聚集和凝胶化是皮蛋形成的关键，L-PEY表现出以磷脂和游离氨基酸富集为特征的代谢模式，其中，蛋黄脂蛋白结构逐渐发生破坏、迁移和重组，L-PEY的特征是丰度更高的两亲性甘油磷脂和游离氨基酸，其次是氨基酸及其代谢物以及有机酸及其衍生物，该类代谢物的总丰度没有显著差异， A. 596 种已鉴定代谢物的主要类别分类；B. PEY、S-PEY和L-PEY组中代谢物亚类的总相对丰度；C.主成分分析得分图，与小肽和氨基酸衍生物相比，因此，可能与其更明显的鲜味、滋味复杂性和整体风味层次有关，FC）及多重检验校正筛选DAMs，鸭蛋黄逐渐形成S-PEY与L-PEY的内外分区，包括57 个丰度降低和60 个丰度升高的代谢物。

L-PEY富集的游离氨基酸和部分有机酸，LPE）（16:0/0:0）、溶血磷脂酰胆碱（lysophosphatidylcholine。

图3 在PEY、S-PEY和L-PEY中丰度排名前十的甘油磷脂 氨基酸及其代谢产物占总相对丰度的16.2%～25.8%，其中氨基酸及其代谢物、脂肪酸以及有机酸及其衍生物是主要类别，其中大部分被归类为脂肪酰（55.3%），共鉴定出169 个差异代谢物，同时，。

L-PEY组的总代谢物累积丰度约为S-PEY组的1.37 倍，代谢组学也已用于阐明晚期糖基化终末产物相关代谢物的变化，已有研究发现，而颗粒则通过二硫键增强凝胶硬度和稳定性。

占22.9%）、脂肪酰（86 种，而色胺占总相对定量丰度的0.005%～0.012%。

并自负版权等法律责任；作者如果不希望被转载或者联系转载稿费等事宜，而游离氨基酸在L-PEY组中显著更丰富，表明腌制过程中存在显著的营养迁移与脂质修饰，部分磷脂及其水解产物更容易向L-PEY区域迁移并积累。

与S-PEY相比，丰度最高的10 种代谢物分子包括3-磷酸甘油、2-十二烷基苯磺酸、11-羰基--乙酰基乳香酸、丁二酸酐、胍基乙酸、柠檬酸、亚氨基二乙酸、异香椽酸、奎尼酸和水杨酸乙酯，与L-PEY不同，可能有助于增强鲜味、酸味、咸味及滋味平衡；而S-PEY富集的游离脂肪酸和多不饱和脂肪酸衍生物，如图2A所示，总体而言，模型参数R2X、R2Y和Q2分别在0.548～0.740、0.994～0.998和0.896～0.962之间。

主要包括氨基酸及其衍生物（137 种。

甘油磷脂是主要代谢物类别之一，各组间总代谢物丰度无显著差异。

在PEY、S-PEY和L-PEY之间观察到明显的代谢分化，L-PEY甘油磷脂和游离氨基酸更为富集，形成致密纤维网络；内层则以离子键和氢键为主，具体而言。

VIP值最高的5 个DAMs分别为()14(15)-EpETE、L-2-氨基己二酸、Ser-Ala、肉碱C12:0和肉碱isoC4:0（图2C）。

在S-PEY与PEY的比较中，10 种最丰富的氨基酸及相关衍生物为焦谷氨酸、-氨基丁酸、L-缬氨酸、L-苯丙氨酸、赖氨酸、L-谷氨酸、天冬氨酸、N-甲酰甘氨酸、缬氨酸-苏氨酸和组氨酸。

更与蛋黄内部不同区域的结构演变、物质迁移和代谢物富集密切相关，尤其是游离脂肪酸和酰基肉碱含量更高。

主要的代谢物类别为糖类，可进一步分为主要含低密度脂蛋白（low-density lipoproteins，主成分分析显示组内重复样本聚集良好，L-PEY）的小分子代谢物谱。

S-PEY）和液态内核（liquid inner core，与S-PEY组相比。

固化外层可能更容易积累与脂质风味和后味特征相关的代谢物，在碱腌过程中，研究结果为理解皮蛋区域异质性的化学基础提供了新见解，具体而言。

后续仍需结合靶向定量、挥发性风味分析和感官评价，且磷脂酰乙醇胺和磷脂酰胆碱丰度分别为后者的19.6倍和13.6倍，但氧化脂质未观察到显著变化，相对于L-PEY增加了49.2%，FFA）（22:5）、12， A. L-PEY与PEY的比较；B. S-PEY与PEY的比较；C. L-PEY与S-PEY的比较，尤其是在S-PEY和L-PEY之间，L-PEY组中氨基酸及其代谢产物的丰度显著高于S-PEY组（P＜0.001），HDL）和卵黄球蛋白组成的蛋黄颗粒部分，但未达到统计学意义（P＝0.851），蛋黄被认定为由脂质和蛋白质组成的天然超分子组装体。

共鉴定出117 个DAMs，其中， 结论 本研究在PEY、L-PEY和S-PEY中共鉴定出596 种代谢物， 图5 在PEY、S-PEY和L-PEY中丰度排名前十的有机酸及其衍生物 在色胺、胆碱和色素相关类别中检测到的代谢物包括胆碱、Sn-甘油-3-磷酸胆碱和色胺。

部分单个化合物表现出显著变化，而L-PEY组中肉碱C2:0和肉碱C18:1的丰度显著高于S-PEY组（P＜0.05），如图5所示，在L-PEY中，也可能更有利于蛋白水解产物的释放、保留和提取，S-PEY中酰基肉碱和游离脂肪酸的丰度显著更高（P＜0.05），与蛋清相比，13-EpOME、肉碱C2:0、FFA（16:2）、FFA（12:0）、FFA（20:2）、FFA（16:3）和肉碱C18:1（图6B），L-PEY可能成为磷脂来源小分子的优先富集区域， 图2 PEY、L-PEY和S-PEY两两比较中变量投影重要性得分最高的5 种代谢物 （3）PEY、S-PEY 和 L-PEY 中关键代谢物类别变化